varkensspiering, pomme bouchon en cannelloni van savooikool

varkensspiering! Dacht ik bij de vraag of ik wou deelnemen aan een wedstrijd? Normaal zeg ik hierop ‘neen’. Maar waarom ik op de vraag van Toni van het online travel magazine june. zo snel ja zei, ik weet het nog niet 😉

De opdracht: een gerecht creëren dat uitermate past bij de rode wijn ‘Abadia Retuerta Selecciòn Especial 2016’. Een mondje vol, maar hé, hij is dan ook zeer lekker! Een rode met de tempranillo (druif) in de hoofdrol. Daarbij moesten de ingrediënten dan ook nog eens ‘uit de buurt’ komen. Dus geen gerecht met Mr. A, die komt van ietsje verder. En ook niet echt picanha, mijn favoriete vlees op de BBQ.

Neen, ik ging voor varken. Simpel, maar veelzijdig en lekker in combi met wat in het glas ging.

Varkensspiering van Brasvar

BRASVAR varkensvlees heeft een unieke, karaktervolle smaak. Keer op keer ware pareltjes op uw bord. Maar hoe komt BRASVAR nu aan die heerlijke smaak? Mensen gaven vroeger “bras” aan hun varkens: aardappelen, draf en maïs, aangevuld met graan, olijfolie en vers hooi.

Omdat ze houden van die authenticiteit, krijgen deze varkens diezelfde natte voeding. Bovendien zijn de varkens van nature heel gezond. De keuze voor een Duroc-beer, in combinatie met deze ‘bras’voeding, resulteert in zeer smaakvol en sappig vlees.

Op de website van Brasvar kan je ontdekken of de slager in jouw buurt ook hun sappige varkensvlees verkoopt. Ik koos alvast voor de varkensspiering, het randje vet geeft dan weer nét dat extraatje meer smaak.

Streekproducten

Ik ben gezegend met een vake die een groentetuin heeft. Hij voorziet me jaarlijks van snijboontjes, savooikool, patatjes, tomaten, .. En ik woon in een gemeente waar ze in de deelgemeente Moerzeke, de beste aardappelen hebben, namelijk de Moese patatten, voorzien van het label streekproduct. En onlangs ontdekte ik Herkules bouillon. Dé referentie van kwaliteitsbouillon. Met alleen maar natuurlijke ingrediënten. Zonder bewaar- of kleurmiddelen. Blijkt dat de oma van de huidige zaakvoerster ‘in mijn ruime voortuin’ woont, en altijd wel enkele potjes in voorraad heeft staan.

De grote june. food & wine wedstrijd, powered by Abadia Retuerta

De jury kiest uit alle inzendingen 3 finalisten die in september voor een zeskoppige jury hun gerecht mogen maken. Ondertussen worden deze gerechten op june. gepubliceerd. De grote winnaar mag naar het wijndomein Abadia Retuerta. Da’s eentje dat behoort tot de Leading Hotels of The World. Eén van de restaurants bezit een Michelinster & tevens sedert 2020 een groene Michelinster. Het domein ligt in het hart van de Douro vallei.

Recept voor 6 personen

pomme bouchon

• 8 grote aardappelen
• 1 eetlepel groentebouillon Herkules
• klont boter
• snede spek
• verse tijm
• water

1. schil de aardappelen en steek er met een cilindertje vormpjes uit. Houd de rest van de aardappelen opzij, want daar maken we de puree mee.
2. zorg dat de cilindertjes onderaan mooi vlak kunnen staan – desnoods snijd je er nog een stukje af en dat leg je dan ook opzij om te koken voor de puree.
3. zet de aardappeltjes rechtop in een platte kookpot, of pan waar je ook de saus kunt in maken.
4. leg hierbij het spek, de verse tijm en klont boter, alsook de bouillon.
5. voeg het water toe zodat ze net onder staan.
6. laat koken tot de bouillon volledig verdampt is, de aardappelcilindertjes zullen nu aan de onderkant een gebakken laagje krijgen. Bij het dresseren gaan we ze dan straks omkeren, zodat het gebakken laagje bovenaan komt te staan.
7. haal de aardappeltjes uit de pan, en houdt warm, zet de pan even opzij tot we straks de saus maken.

cannelloni van savooikool en snijboontjes

• 1 à 2 savooikolen
• sjalotje
• snijbonen
• water
• klontje boter
• nootmuskaat

1. kook de snijboontjes gaar.
2. laat goed uitlekken.
3. blancheer de savooibladeren in lichtgezouten water.
4. laat even schrikken in ijskoud water, om de groene kleur te behouden.
5. laat op keukenrolpapier uitlekken.
6. smelt een klontje boter, stoof hierin de fijngesneden sjalot en breng op smaak met nootmuskaat.
7. neem een blad savooikool, snijd de middennerf weg en leg er een lepeltje snijboontjes op.
8. rol strak op, en snijd de kantjes mooi recht.
9. snijd eventueel in twee, indien het een groot blad is.

de tomatenpuree

• de rest van de aardappelen
• 12 (grote) trostomaten
• olijfolie
• mosterd
• een scheutje volle melk (ik gebruik de Campina)
• nootmuskaat, peper, zout
• klontje boter

1. kook de aardappelen gaar
2. zet de trostomaten in een oven op 200 graden, overgoten met een scheutje olijfolie vermengd met een lepel mosterd en peper, tot de velletjes loskomen
3. pureer de aardappelen met de scheut melk, klontje boter, nootmuskaat, peper.
4. ontvel de tomaatjes en snijd in stukjes, roer deze onder de smeuïge puree.

de saus

• pan met resten van de pomme bouchon (dus spek, tijm)
• halve liter water
• een lepel Herkules vleesbouillon, of een andere vleesglace

1. breng het water aan de kook en giet in de pan.
2. roer de bakresten los en voeg de bouillon toe.
3. laat inkoken, breng naar de gewenste dikte.

de varkensspiering

• 6 sneetjes varkensspiering – vet mag er nog aanblijven
• versgemalen zwarte peper
• grillpan

1. kruid de varkensspiering met zwarte peper.
2. laat de grillpan goed heet worden.
3. schroei het varkensvlees toe, draai om in de pan, laat bakken en keer nog eens om, maar leg het vlees anders om een ruitje te bekomen.

de afwerking

• red wine salt flakes van Mill & Mortar
• mosterd cress of andere groene scheutjes

1. leg in het midden van je bord een lepel puree en strijk een beetje uit.
2. snijd de vetkant weg van het vlees, en verdeel in drie reepjes.
3. leg het vlees op de puree.
4. zet de pomme bouchon erbij, alsook de cannelloni van savooikool.
5. lepel er wat saus over en werk af met wat rodewijnzout en cress

speelden mee in dit gerecht:

• june. voor het bedenken van deze food & wine wedstrijd
• LeWine voor de lekkere wijn
• Abadia Retuerta het lijkt me heerlijk om bij jullie even tot rust te komen
• Goodfoodshop voor de heerlijke kruiden van Mill & Mortar
• BRASVAR blijf dat lekkere varkensvlees aanbieden!
• Campina, dat ik uw ambassadeur mag zijn
• Herkules, voor de goeie bouillon

liefs,

Carla