21 februari 2020

CHO-CADO, het vervolg by Patrick Aubrion (2/2)

Er zijn er hier weinig die 2x mogen aantreden in een blogbericht, maar Patrick Aubrion is niet zomaar ‘iemand’. Zijn verhaal las je al in het vorige blogbericht. En hoe we elkaar leerden kennen, hoe we man en vrouw werden. Dus, hoe CHO-CADO ontstond volgt hier.

En ik ben nog steeds dankbaar dat hij mijn leven binnen wandelde, deze gezellige ket. Het klikte, en ik wist dat ik bij hem terecht kon voor de creatie van een wel héél bijzonder gerechtje met Mr. A …
Oh ja, Mr. A loves chocolate… en het is nét dat laatste waar Patrick heel erg bedreven in is 😉
Zet daar dan HEIKKI nog even bij, en je krijgt een mooi plaatje!

Toegegeven, het is een receptje voor de gevorderde bakker onder ons. Maar het moest en zou op de blog verschijnen, aangezien het niet in mijn boek werd opgenomen. Enne, mits goed lezen van het recept en stap per stap volgen, kan ik het zelf, ikke, de bakkluns 😀

CHO-CADO

zo, laten we er gewoon voor gaan!
voor 10 taartjes

CHOCOLADE ZANDDEEG TAARTJES

180 g boter
80 g bloemsuiker
80 g amandelpoeder
snuifje zout
60 g eieren
280 g bloem
55 g cacaopoeder

. laat de boter zacht worden op kamertemperatuur
. vermeng in de keukenrobot de zachte boter, bloemsuiker en het amandelpoeder, voeg het snuifje zout toe
. meng de bloem samen met het cacaopoeder
. voeg de eieren toe aan de botermengeling, voeg erna de bloem-cacao toe
. bewaar de deeg in folie voor 1 nacht in de koelkast
. rol het deeg uit op 3 mm dikte en steek er schijven uit van 12 cm diameter
. kleed inox ringen van 10 cm diameter aan met het deeg en prik met een vork een aantal gaatjes in de bodem
. bewaar deze op een bakplaat in de koelkast gedurende 1 u
. verwarm de oven op 170°C
. bak gedurende 15 min
. laat afkoelen, verwijder de ringen en laat nog wat drogen op kamertemperatuur

CHOCOLADE GANACHE 64% CACAO

120 g room 35% vetgehalte
20 g honing
125 g donkere chocolade 64% cacao
20 g boter kamertemperatuur

. warm de room en de honing tot 80°C
. giet dezer over de harde in stukjes gebroken chocolade
. mix alles goed met elkaar
. voeg de boterblokjes toe
. mix goed
. vul de taartbodems tot aan de rand en laat rustig uitharden op kamertemperatuur

we zijn al halfweg, goed zo!

BRUNOISE VAN MANGO IN KORIANDER-VANILLE SIROOP

2 verse rijpe mango’s
270 ml water
120 g suiker of ZUSTO
15 g verse koriander
1 vanillestokje

. breng het water en de suiker of Zusto aan de kook tot 100°C
. de koriander mag je grof versnijden en in het kooksel mengen
. snijd de vanillestok in 2 en schraap de zaadjes eruit, voeg zowel de zaadjes als de uitgeschraapte stok in het kooksel en meng
. bedek de kookpot en laat infuseren op kamertemperatuur
. schil de mango’s en snijd in mooie brunoise
. als de siroop is afgekoeld, meng je er de mango bruinvis onder en plaats je het in de koelkast gedurende 1 nacht

CRUMBLE VAN AARDBEI/TOMAAT

55 g amandelpoeder
55 g griessuiker
47 g bloem
55 g boter
snuifje zout
10 g aardbeienpoeder
10 g tomatenpoeder

. laat de boter zacht worden op kamertemperatuur
. vermeng alle ingrediënten met de boter
. bewaar het deeg in folie voor 1 nacht in de koelkast
. rol het deeg uit op 5 mm
. bewaar op een bakplaat in de koelkast gedurende 1 uur, ondertussen mag je de oven voorverwarmen op 160°C
. bak gedurende 15 min
. laat afkoelen en verbrokkel grof
. bak nogmaals gedurende 8 mijn op 160°C
. laat afkoelen en bewaar droog

BRUNOISE VAN AVOCADO

hier komt Mr. A in het spel 🙂

2 avocado’s
1 limoen

. snijd de avocado’s in 2
. verwijder de pit
. lepel het vruchtvlees eruit in zijn geheel
. snijd Mr. A in brunoise en besprenkel nog even met limoensap

afwerking

voilà, we zijn aan het einde van alle voorbereidingen
laten we dan nu het taartje opbouwen, zodat je kan gaan genieten 😉

neem de taartbodem met de ganache
bedek de bodem met de avocado brunoise en ook de mango blokjes
rasp nog een beetje limoenzeste hierover
plaats het taartje op een plat bord
naast het taartje maak je een bedje van de aardbei/tomaat crumble, heb je gedroogde aardbeien, dan kan je die hier ook nog even bijleggen
leg hierop een mooie vanille roomijs quenelle